آشپزی با مس، چدن یا بلور!؟

آیا تا به حال از خود سوال کرده‌اید که کدام ظروف مناسب پخت غذاست؟ و با توجه به تنوع ظروف موجود در بازار، کدام ظرف را باید انتخاب کرد؟ یا طرز استفاده صحیح از ظروف آشپزی چگونه است؟ ظروف قدیمی مسی و چدنی سالم‌ترند یا ظروف تفلون و پیرکس؟

ظروف شیشه‌ای

ظروف شیشه‌ای برای پخت و نگه داری غذا مناسب است، زیرا مواد آن داخل غذا نمی‌شود و با ترکیبات غذایی واکنش نمی‌دهد. اما این ظروف نیز باید استانداردهایی را داشته باشد. از جمله اینکه، ترک نداشته باشد، سطوح داخلی آن صاف باشد و این ظروف نباید رگه‌های رنگی داشته باشد.

از آن جا که شیشه، بو، رنگ و مزه را به مواد منتقل نمی‌کند، برای نگه‌داری موادی مانند چای، ادویه، گیاهان خشک و... مناسب است.

ظروف پیرکس

مقاومت ظروف پیرکس هم در برابر حرارت، با گذراندن یک مرحله خاص در زمان تولید، افزایش می‌یابد؛ بنابراین می‌توان از این ظروف برای پخت و نگه داری غذای گرم استفاده کرد. اما مشکلی که وجود دارد این است که شیشه؛ رسانای خوبی نیست و حرارت را به صورت یکنواخت منتقل نمی‌کند. بنابراین برای پخت غذا روی شعله گاز؛ باید غذا را هم زد تا حرارت به همه جای آن برسد.

ظروف آرکوپال

ظروف آرکوپال نیز مانند ظروف پیرکس به حرارت مقاوم است. برای استفاده از این نوع ظروف نیز باید نکاتی را رعایت کرد از جمله اینکه: از استفاده از ظروف شیشه‌ای که شکل غیرمعمول دارد و شستن آن هم مشکل است، خودداری کنید. اگر ظرف، خراش یا شکستگی هم داشت، دیگر برای تهیه غذا از آن استفاده نشود. از قرار دادن ظروف در شرایط شوک حرارتی (سرد و گرم شدن ناگهانی) نیز بپرهیزید.

ظروف چینی

ظروف چینی نیز که در واقع نوعی سرامیک است و برای تهیه و سرو غذا به کار می‌رود، باید استانداردهای خاص خود را داشته باشد. از جمله اینکه، شیشه‌ای و سفید رنگ باشد و نسبت به آب غیرقابل نفوذ باشد. ظروف سرامیکی نیز ممکن است لعاب‌دار یا بدون لعاب باشند که ترکیب آن کریستالین یا شیشه با بدنه پوشیده از مواد معدنی و غیر فلزی است.

به این نکته هم باید توجه کرد که بعضی از رنگ‌های به کار رفته برای این ظروف ممکن است حاوی سرب باشد، بنابر این غذاها و نوشیدنی‌های اسیدی را در این ظروف نگه داری نکنید و نوشیدنی‌های گرم مانند قهوه، چای و آب‌میوه‌های اسیدی و ترش را هم در این ظروف ننوشید.

ظروف استیل

عده‌ای از مردم علاقه به استفاده از ظروف استیل دارند. ظروف استیل از فلزهای مختلف ترکیب شده است. در واقع استیل، ترکیبی از فلزهای مختلف از جمله نیکل، کروم و مولیبدن است که می‌تواند در غذا نفوذ کند. مگر این که در برابر آسیب‌ها و خوردگی‌های رایج مقاوم سازی شده باشد.

این روزها، اغلب مردم که به سلامت خود اهمیت می‌دهند از ظروف فلزی با رویه ضد زنگ استفاده می‌کنند. در این نوع ظروف، فلز پایه آلومینیم است که طی روندی خاص روی آن لایه ضد زنگ قرار می‌گیرد به گونه‌ای که این فلز در غذا نشت نکند.

ظروف چدنی

ظروف چدنی حرارت را به طور مساوی پخش می‌کنند؛ از طرفی مقداری آهن وارد غذا می‌شود که بدن برای تولید گلبول‌های قرمز از آن استفاده می‌کند. اما مقدار زیاد نفوذ آهن باعث مسمومیت می‌شود و سلامت افراد را به خطر می‌اندازد. این ظروف باید پس از هر بار استفاده و شست‌وشو با روغن کانولا، هسته انگور یا دانه کتان چرب شود.

ظروف مسی

ظروف مسی برای پخت برخی از غذاها خوب است. این نوع ظروف برای تهیه سس و تفت دادن بسیار مناسب است. سریع غذا را گرم و حرارت را یکسان پخش می‌کند. از آن جا که مس در صورت حرارت دیدن، به مقدار زیادی در غذا نشت پیدا می‌کند، سطح آن با استیل یا فلز پوشیده می‌شود.

پخت غذا در ظروف مسی اندود نشده (قرمز رنگ) مناسب نیست و باعث مسمومیت می‌شود. برای پخت غذا در ظروف مسی، باید به این نکته توجه کرد که پختن و نگه‌داری طولانی مدت غذاهای اسیدی در ظروف مسی مناسب نیست. ظروف روی را هم به دلیل رسانایی و انتقال حرارت ظروف مناسبی می‌دانند، اما از آن جا که ورود مقادیر روی، باعث مسمومیت می‌شود، پخت غذاهای اسیدی و ترش و نگه داری از آن را در این نوع ظروف مناسب نمی‌دانند.

ظروف تفلون

اگرچه سازمان غذا و دارو تاکید کرده است که ذرات سازنده ظروف تفلون، بدون تغییر از بدن عبور می‌کند، اما اگر ماهیتابه‌ای را خالی روی شعله بگذارید لایه نچسب دودی آزاد می‌کند که سمی است. نگرانی مهم درباره این ظروف، یکی ایجاد مواد سمی بر اثر حرارت است و دیگر جدا شدن تکه‌های نچسب و وارد شدن آن به غذاست.

روزنامه خراسان

دکتر احمدرضا درستی متخصص تغذیه

باشگاه کاربران تبیان